keskiviikko 29. lokakuuta 2014

Kokkauskurssilla Sisiliassa

Haaveissa, elokuvissa ja kirjoissa alkuasetelma on tavallisesti jotakuinkin seuraavanlainen:

"Jo sukupolvien ajan Lucan perhe on tehnyt ruokaa tässä keittiössä ja talossa, jolle johtavat Favion kylän jyrkimmät portaat. Näkymä keittiön ikkunasta on pysynyt muuttumattomana kaikki ne vuodet. Pastellisten talojen takana häämöttää edelleen kirkko ja parvekkeilla liehuvat pyykit kurkottavat taivaalle kilpaa taatelipuiden kanssa.

Lucan muistoissa suuri keittiö on täynnä elämää. Isoäidin, lukuisten tätien ja serkkujen taitavat kädet työstävät taikinaa samalla kun äänekkäästi väitellään parhaasta uunipastan reseptistä. Tai muusta yhtä herttaisen pienestä.

Nyt keittiön liitutauluun on kirjattu ensimmäisen kurssipäivän ruokalista ja naulakkoon on ripustettu neljä valkoista essua. Lautaset ovat ryhdikkäästi pinossa ja puiset työtasot puhtaiksi kuurattu. Veitset ja pannut kiiltävät auringossa, joka loistaa avoimesta ikkunasta paljastaen ympäröivän maiseman.

On aika toivottaa oppilaat tervetulleeksi Rakkaudesta ruokaan -kokkauskurssille.."

(Nicky Pellegrino: The Food of Love Cookery School)


Ihan niillä odotuksien unelmanomaisilla tasoilla ei liidelty siinä vaiheessa kun pääsin viimein osallistumaan ihan oikealle pikku-kokkauskurssille taannoisella Sisilianmatkalla.

Mutta muutama millimetri maanpinnan yläpuolella kuitenkin.



Vaikka otinkin kiitollisena vastaan aivan viime metreillä löytyneen paikkani keittiöstä, olisi jälleen ollut kaikin puolin fiksumpaa selvitellä asioita pikkaisen aikaisemmin. Ajan kanssa kurssipaikan sijainnin lisäksi olisi kannattanut selvittää ainakin kurssin kesto, hinta ja sisältö. Ne nimittäin voivat olla mitä vain muutamasta tunnista viikkoon ja 50-500€:oon.

Näiden perustietojen lisäksi olisi voinut punnita onko mielekkäintä kurssitella ravintolahenkilökunnan, kokkikoulun vai ihan kotikokin opastuksella. Vai yksin vaiko ryhmässä? Millä kielellä, italialaisten vai ulkomaalaisen kanssa? Entä mikä on sopivin kurssin luonne (tekeekö oppilas itse kaiken alusta loppuun vai seurataanko sivusta)? Jne. Jne.

Koska Sen Oikean (vrt. nuo aiemmin mainitut haaveet..) löytäminen ei käynytkään ihan käden käänteessä joltain mukavalta yhteenvetosivulta (daaamn!), päätin hakea vaihtoehtoja maatilamajapaikoista (agriturismo), joissa oli mahdollista myös yöpyä samalla.

Ja löytyihän se. Oikein söpö paikka. Ja kokkailukurssikin onnistui.

Unohdin vain kysyä hinnan. Ja mitä, missä, milloin. Ja kenen kanssa. Ja miten.

Eihän siihen ollut enää aikaa kun kone oli jo lähtökuopissa.

Mutta mitäs me pienistä..

Tästä se lähti.
Vähän tottumaani tuhdimman Melanzane alla Parmigianan kokoaminen alkupalaksi.

Paikan päällä selvisi oman kurssini luonne. Kokkailisin illallisen majapaikan illallistajille yhdessä kahden naisen tehokeittiötiimin kanssa.

Sain itse valita mitä ruokia haluaisin treenata ja ne ympättäisin päivittäin vaihtuvaan illallismenuun.

Kurssin kesto olisi viisi tuntia iltapäivällä ennen illallista.

Kurssin hinta olisi 100€ + 75€ kahden hengen illallisesta (Äiti, ethän vaan järkyty!!).

Ja sehän sopi. (Ainakin siihen asti kunnes moni jälkikäteen kurtisti hinnalle kulmiaan. Mutta autuaita olkoot tietämättömät. Ja ne, jotka eivät tee ennakkotutkimuksia.) 

Alati kiehtova öljyn määrä ja laatu (oliiviöljyllä mentiin tällä kertaa) munakoisoja uppopaisteltaessa.

Liikuin aikamoisella epämukavuusalueella, kun jouduin itse määrittämään mihin halusin kurssini käyttää. Sisilialaista ruokaa, tietysti. Mutta samalla jotain, mitä voisin tehdä myös kotona. Ja jotain sellaista, jonka nimenomaan sisilialaiset osaavat.

Kääk. Olisi kannattanut vähän tutkia kotona pölyttyvää sisilialaista keittokirjaa. Mutta kun ei.

Päädyin sitten munakoisoihin, ihan missä muodossa vain.

Halusin myös katsastaa miten siinä keittiössä tehtiin monelle sisilialaiselle ruoalle tyypillinen "impasto" eli pinjansiemenistä, rusinoista ja korppujauhoista sekoitettu täyte.

Vaikka maksalaatikon rusinat saavat edelleen kyytiä, tässä joukossa ne kummasti taas kelpaavat..

Ja kun saarella oltiin, niin sisilialaiselle keittiölle tyypillisiä mereneläviä alkoi tehdä myös mieli (vaikkei niitä ihan helposti Suomesta saakaan).

Tietysti ainakin sardiineja (sarde).

Ja tottahan nyt miekkakalaakin (pesce spada).

Ja josko vielä sitä viime kesänä Giardini-Naxoksella nautittua täytettyä seepiaa (seppia)...?

Näin ensialkuun.

Niks ja naks.
Keittiösaksien ahkera käyttö on tutkimukseni mukaan yksi herkullisen ruoan suurista salaisuuksista.
Siistityt seepiat valmiina pannulle.

Kokkailu tapahtui maatilamatkailua järjestävän tilan omassa, pienessä keittiössä. Hellan ääressä oli kolmeen pekkaan jo hieman ahtaanpuoleista, ja koska tärkeä oli saada illalisaikaan (klo 20) mennessä valmiiksi niin alkupalat, alkuruoka (primo), pääruoka (secondo) ja jälkkäri, oli tytöillä myös aikamoinen vauhti päällä.

Kramppaavien muistinpanojen (joista ei enää ota selvää kirjanoppinutkaan) kirjaamisen ja heilahtaneiden valokuvien napsimisen lisäksi ehdin nippa nappa silloin tällöin tekemäänkin jotain. Tällä kurssilla pääosassa oli kuitenkin ennen kaikkea imeä niin paljon tietoa kuin irti lähtee ja jättää käytännön treeni odottamaan pääsyä omaan keittiöön.

Nyt vasta ihan oikeasti ymmärsin miksi sunnuntailounasta ruokaa pitää valmistella jo kukonlaulusta lähtien.
Maut ne vain tarvitsevat pikku lepoa pannulla ollakseen parhaimmillaan..
Elenan ja Caterinan kanssa sitruunanlehtiä poimimassa.
Täydellisen siistiksi saksitut miekkakalat sitruunanlehtipedeillään.
Herkät sardiinit saivat sitruunanlehdistä huivin uuniin.

Ihan kaikkea illallisella tarjottua ei sentään yhden iltapäivän aikana valmistettu. Alkupalalautasen sisililalaisklassikko, riisipallero arancino tuli pakkasesta - ja jäi sitten seuraavalle kurssille.

Pääsin kuitenkin työntämään sormeni seuraaviin soppiin, ja toivottavasti pikku hiljaa muistikirjan hieroglyfienkin auetessa saan reseptit kirjattua selkokielisemmiksi myös täällä blogin puolella!


Kokkauskurssin 10 käskyä läksyä 

Insalata caprese
Melanzane alla parmigiana (sisilialaisittain)
Pasta alla Norma (eli munakoisopasta sisilialaisittain)
Täytetyt seepiat
Pesce spada a beccafico (täytetyt miekkakalarullat)
Paprikahillolla täytetyt sardiinit
Yksinkertaistettu täyte (impasto) kalalle
Granita di limone
Limoncello
Mantelikrokantti

Illan hämärryttyä oli aika kerrata mitä oli tullutkaan tehtyä.
Terassin kynttilöin valaistuista pöydistä kuului huokauksia Pasta alla Norman tullessa pöytään.
Kuulin sen mitä mainioimmin, sillä oma italialainen seuralaiseni vietti illallisen huoneessa palellen pois auringonpistosta.
Ei makeaa mahan täydeltä. Vaan juuri sillai sopivasti.

"Ja vasta sitten, viimeisenkin krokanttipalan kadottua suuhun saattoi hän elää lomansa onnellisena loppuun asti. 

Sen pituinen se."


Pst. Tämä kurssi järjestettiin Sisiliassa lähellä Noton kaupunkia A Lumia -nimisellä luomutuotteisiin erikoistuneella tilalla.

perjantai 17. lokakuuta 2014

Makea piirakkasuosikki ricotasta ja suklaasta

Yksi ensimmäisistä kulttuurishokeista Italiassa liittyi karkkeihin.

Kunnon mässyjä kun ei löytynyt mistään.

Tai jos karkkihyllystä (HAH, sallikaa mun nauraa!) joku karkkipussiksi hyväksyttävä joskus löytyikin, niin lähemmässä tarkastelussa senkin sisältö paljastui yleensä kurkkupastilleiksi. Tai muuksi mässynälässä täysin tarpeettoman, suorastaan loukkaavan, hienostuneeksi imeskeltäväksi asiaksi.

Plääh. Se oli kamalaa aikaa se.

Mutta, ei siinä auttanut itkut karkkihyllyillä. Piti vain hyväksyä, että italialaiset eivät ymmärrä hyvän päälle. Ja onneksi edes Ikeasta löytyi muutakin kuin huonekaluja.


Jo hieman hatara luottamus italialaisten makeanymmärrykseen koki lopullisen kolauksen, kun huomasin, etten pahemmin välittänyt edes italialaisista makeista leivonnaisista. Muiden päästellessä "aah!" ja "ooh!" -huudahduksia herkkujen äärellä mukeltelin tavallisesti hiljaa pientä piirakanpalaani.

Ja kaipasin äidin marjapiirakoita. Ja korvapuusteja.

Mutta sitten koitti päivä, jolloin pöytään kannettiin ricotta-suklaa piirakka. Se oli ihan aito Aaah! sitten viimein minunkin suusta!


Crostata di ricotta e cioccolato - Ricotta-suklaa piirakka

Pohja
4 dl erikoisvehnäjauhoa
1 tl leivinjauhoa
1 dl sokeria
ripaus suolaa
100g voita
2 rkl vettä

Täyte
250g ricottaa
1 dl sokeria
50g rouhittua tummaa suklaata
1 kananmuna
1/2 luomusitruunan kuori
(1 rkl marsala-viiniä)

1 kananmuna voiteluun


Tällä kertaa rouhin piirakkaan Sisiliasta hamstrattua Modican suklaata. Ensivaikutelman mukaan tämä käsipelillä viileänä työstetty suklaa vaikuttaa härskiintyneeltä, sillä suklaan pinta on vaalea ja mattainen. Puraistessa suklaasta löytyy myös toinen yllätys, sillä suklaamassan seassa rahisevat sokerikiteet. Parhaiten suklaa soveltuu jälkiruoaksi kahvin kanssa, piirakkaan kannattaa käyttää tavallista kiiltävää, vähintään 70% suklaata.


1. Sekoita taikinan kuivat aineet keskenään ja nypi ne sitten sekaisin paloitellun kylmän voin kanssa. Lisää lopuksi joukkoon hieman vettä, jotta taikina tasoittuu.

2. Jos maltat odottaa, laita taikina viileään puoleksi tunniksi. Valmista sillä aikaa täyte ja laita uuni kuumenemään (180 astetta).

3. Leikkaa suklaa pieniksi paloiksi terävällä veitsellä. Sekoita sitten sokeri ja ricotta tasaiseksi. Lisää joukkoon vielä kananmuna ja viimeiseksi loput täytteen ainekset.
(HUOM! Sitruunaa ei kannata leikata raastamista silmälläpitäen puoliksi..)

4. Ota seuraavaksi hieman kovettunut taikina takaisin työn alle. Jos haluat koristella piirakan pinnan, ota n. 1/3 taikinaa sivuun ja painele loput taikinat sormin piirakkavuokaan.

Tyypillisesti crostatan pinnassa on taikinapyörällä tehdyt koristenauhat.  Jos kotoa ei löydy taikinapyörää, veitsi toimii myös. Samoin kuin piparkakkumuotilla tehdyt koristelut. Koristelua varten taikina kannattaa kaulia ohueksi hieman jauhoitetulla pinnalla (ja voidella koristeet kananmunalla ennen niiden asettelua piirakan pinnalle).

5. Kaada sitten pohjan päälle täyte ja koristele. Voitele taikinakohdat lopuksi kananmunalla - ja sitten uunin. 180 astetta ja n. 50 minuuttia on aika passeli.


Kesäloman yksi sokerisimmista hetkistä koettiin kun neljän lapsuudenystävän kööri lauloi tätä ikivihreää karaokessa. Che dolce!

Teksti löytyy täältä.

maanantai 6. lokakuuta 2014

Rooman uusia ravintolatuttavuuksia

Matkoilla yksi tyypillisimmistä kriisinpaikoista asettuu noin puolikkaalle tunnille ennen aiottua ruoka-aikaa.

Hetkeä aiemmin on vielä pyöritty kaupungilla tyytyväisinä. Katseltu miten aikaisimmat turistilinnut ryystävät jo jälkiruokacappuccinojaan. Fiilistelty miten kohta kulman takaa löytyy se vielä viihtyisämpi ravintola täydellisellä ruoalla.

Kaikki on mahdollista. Ilmassa on kuplivaa toivoa. Kohta päästään Nauttimaan!!

Sama vanha laulu. Uudelleen ja uudelleen.


Sillä sopivan ravintolan tunnistushaasteen edettyä ensimmäisen neljänneksen, alkaa toivo hieman rakoilla.

Puolivälin ylityttyä matkakumppanin äänessä on havaittavissa kevyttä kireyttä. Mikäli tämä on siinä vaiheessa vielä juttutuulella.

Seuraavien minuuttien aikana käydään erinäisiä tahtojen taistoja erinäisten ravintoloiden ovilla. Sisään. Ulos. Sisään ja saman tien ulos.

Mikään ravintola ei riitä lunastamaan paikkaansa niiden lomamatkan harvojen ja (ei vieläkään etukäteen) valittujen ruokaetappien joukossa.

Ja sitten mennään häntä koipien välissä tainnuttamaan nälkäraivo nopealla palalla pizzaa.


Kunnes koittaa seuraavan aterian aika..


Baccano
Via delle Muratte 23

Olin jo jonkin aikaa katsellut Baccano -ravintolaa sillä silmällä - ruoka-aikojen ulkopuolella. Sijaitseehan ravintola unelmapaikalla ison turistivirran varrella, Trevin suihkulähteen liepeillä.

Kun remontin alla oleva suihkulähde (siellä työt kestävät vielä ainakin ensi vuodelle) oli jälleen kerran ohikävelty, koitti viimein hetki poiketa lounaalle Baccanoon.



Ravintolan ranskalaishenkinen habitus viehätti kovasti. Vähän kun olisi taas päässyt Pariisiin, ah! Ja kun lounaan hinta oli huokaisten hyväksyttävän rajoissa (annokset 12-23€) ja tilaa löytyi ongelmitta,  pääsin viimein silmäilystä tositoimiin.

Ravintolan suloisesta pariisilaishengestä huolimatta ruokailu päätettiin suorittaa ulkopöydissä. Ja sillä puolella terassia, joka ei ole ihan turistivirtojen keskiössä (Via delle Vergini).



Koska Italiassa pitää (?) syödä italialaista, sitä sitten syötiin. Vaikka se olikin sitten jotain niinkin naurettavan yksinkertaista kuin italialaisversio lapsuudenherkusta (spaghettia, aromisuolaa & voita - ilman aromisuolaa, sardellifileellä). Hyvin hyvää, samoin kuin kuulemma muutkin porukkamme pastat. Ei tajunnanräjäytystä, mutta kelpoannokset.

Erityisen herkku oli alkuruokana maistellut friteeratut sardellifileet. Ja niiden väriläiskät, friteeratut persiljat.



Sievä paikka, hyvä ruoka & location, location, location.

Extraplussaa siististä ja söpöstä vessasta (edelleen jonkinlainen harvinaisuus Roomassa, you see..).

Tämä kulma kannattaa muistaa kun seuraavan kerran nälkä vaanii!

www.baccanoroma.com


Angelina a Trevi (sisarravintola myös Testacciossa)
Via Poli 27

Trevin suihkulähteeltä suunnistettaessa kohti Espanjalaisia portaita löytyi harvinaisen söpö keskustakahvila. Nojatuolista käsin oli kiva katsella ohikulkijoita ja hengähtää hetki.

Ruokatarjontaan ei tutustuttu tällä kertaa, mutta paikka kannattaa laittaa korvan taakse myös nälkää silmälläpitäen.

www.ristoranteangelina.com


Obikà mozzarella bar (Parlamento)
Piazza Firenze

Tämä on yksi niistä paikoista joihin olen joutunut häntä koipien välissä nöyrtymään.

Puhvelinmozzarellalle rakentunut pieni ravintolavaltakunta Obikà yllätti erityisen viihtyisällä ravintolasalillaan. Ja jos mozzarella maistuu, non è per niente male (paikka ei ole hullumpi). Ei lainkaan.

www.obika.com


Gelateria del Teatro
Via dei Coronari 65-66 (Ponte Garibaldin kupeessa, Campo dei Fiorin puolella jokea)

Jäätelönystävät ympäri maailmaa jatkavat Rooman parhaan jäätelöpaikan metsästystä. Mukavasti hieman sivussa, Tiber -joen varrella sijaitsevaa Gelateria del Teatroa on ulkona seisovan kunniataulun mukaan hehkutettu ympäri maailman - joten pitihän sitä sitten kokeilla.

Mieheen tämä ensiluokkaisin raaka-ainein tehty ja maustettu jäätelö ei kuitenkaan tehnyt erityistä vaikutusta (jätskipaikan laatu pitää kuulemma aina testata suklaajäätelöllä). Itse kuitenkin tykkäsin erikoisista makuyhdistelmistä (salvia & vadelma ne yhteen soppii!). Samoin vain pikkumakeannälkäiselle sopivasta "kuppikoosta" - jota toiset tosin saattaisivat pitää miinuksena. Hinta kun ei poikennut tavallisista runsaammista kuppikoista.

Ok jätskiä siis jätskinmaisteluun. Mutta jos jädeä haluaa lounaaksi (niin kuin eräät..), niin suosikit on toisaalla.


Yksi varteenotettava vaihtoehto on jo olemassa, vaikka se vaatikin vähän vaivaa.

Olen luotettavista lähteistä nimittäin kuullut, että ERITYISEN hyvää - jollei Rooman parasta - jäätelöä löytyy nyt Ostienselta, läheltä Eatalya..

Gelateria La Romana
Via Ostiense 48

www.gelateriaromana.com


Ginger
Via Borgognona 43/44

Via Borgognona aivan Rooman ydinkeskustassa, Via del Corson ja Espanjalaisten portaiden välillä on kokenut todellisen kasvojenkohotuksen.

Katua reunustaa nyttemmin kavalkadi tyylikkäitä kauppoja ja ruokapaikkoja, ja onpa kadulla myös macaronien ystävien taivas, Ladurée.

Via Borgognalle muutama vuosi sitten avattu Ginger on jälleen yksi Rooman uuden ja stylemmän ravintolatarjonnan kulmakivistä. Ja kerrassaan oiva poikkeamispaikka väsyneelle kaupunkimatkaajalle.


Hyvää makua ja terveellisyyttä (sapori e salute) lupaileva ravintola pitää sanansa.

Varsinkin jos itse raaskii pysyä niissä terveellisissä vaihtoehdoissa.

Kenen juoma ei kuulu joukkoon?
Parasta pastaa aikoihin. Guancialea & kesäkurpitsan kukkia.
Sanat eivät riitä kertomaan.
Tästä vadista riittää sivusalaattia kolmelle.

Ehdottoman herkullinen ruokapaikka. Loistava sijainti. Hinnat perus suo(ma)laiset.



Ristorante Museo Canova Tadolini
Via del Babuino 150A/B

Espanjalaisilta portailta (Piazza di Spagna) Piazza del Popololle vievä Via del Babuino on myös ollut rakennustöiden alla. Kadusta on lohkaistu aimo annos lisää tilaa jalankulkijoille, joten kauppojen katselu tällä välillä on entistä mukavampaa. Ja huomattavasti entistä väljempää.

Babuinon varrella sijaitseva kummallinen patsaiden miehittämä museo-kahvila-ravintola teki mieleni lisätä listaan, vaikken ole täällä käynyt muuta kuin kiskaisemassa espressot.

Paikka vain on kovin kiehtovan outo patsaineen kaikkineen. Ja olen alkuun jopa ujostellut astua sinne sisään.

Mutta kaikelle löytyy selitys. Vanhassa taiteilijakorttelissa kuvanveistäjä Antonio Canovan työhuoneessa nyttemmin sijaitseva ravintola kunnioittaa tavallaan edelleen artistille tehtyä lupausta. Tilan on pysyttävä taiteilijan työhuoneena.


Niinpä, jos haluat hämmentää kahvisi fiinisti kultalusikalla ja samalla haukata palan kulttuuria, niin poikkea tänne ostosten lomassa!



Caffè Propaganda
Via Claudia 15

Niin minä kuin ilmeisesti italialaiset ravintolaihmisetkin olemme ihastuneet Pariisiin.

Ja pieni pala Pariisia löytyy myös Colosseumin takaa Caffè Propagandasta.


Ruokalistalta löytyy italialais/roomalaisklassikkojen lisäksi jopa kebabia. Nyt on kyllä aikoihin eletty! 

Ja hinnat näyttävät kaikissa näissä uuden aallon paikoissa olevan myös samaa osastoa (täällä 10-22€/annos).


Paikallisoppaamme mukaan Caffè Propagandan cocktailit ovat muuten tällä hetkellä Rooman hittilistan kärjessä.


Välipalaksi Bloody Mary.
Colosseumin takamailta löytyy myös kerrassaan mainio nautiskelupaikka, nimittäin viininystävien haavemaa Wineconcept Bibenda.

Täällä pitää viinin ohella maistella vähintään myös juustoja, eivätkä hinnat ole lainkaan pahimmasta päästä. Mieluisan viinin voi ostaa myös mukaansa, sillä Bibenda toimii samalla viinikauppana.


Tänne kannattaa poiketa poluiltaan hetkeksi fiilistelemään!

Wineconcept Bibenda
Via Capo d’Africa 21

www.wineconcept.it


Roomassa fiilistelee myös tyylikkäästi harmaantunut Ligabue.



Teksti löytyy täältä.